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比目鱼

比目鱼也是经常用来做刺身的食材之一。每年的11月至来年2月，是比目鱼的 赏味期，肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，被认为是 的白身鱼。

带鱼

带鱼刺身在国内很少见，但是在日本，没什么鱼不可以做刺身。足够新鲜的带鱼毫无腥味，肉质鲜嫩又不失韧性。有人甚至说带鱼刺身比金枪鱼还好吃！至于有没有夸张，有待各位美食家亲身品尝后再做评论了。

飞鱼

飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。凭借自己流线型的优美体型，飞鱼能够跃出水面十几米，在空中飞掠多米。说到初夏时节日本海的美味，当属飞鱼。这种鱼很适合做刺身，肉质柔软鲜嫩，清淡爽口。

鲱鱼

我们一般听说鲱鱼罐头比较多，但在日本，做刺身生吃是非常常见的。鲱鱼在冬季品尝为 ，此时鲱鱼较为肥美，肉质柔软，是做刺身的上品。

甘鲷

甘鲷,就是马头鱼，由于头部略微呈现方形因此又称为方头鱼。在日本被视为高级鱼，因为肉质具有独特的甜味，使得它在日语中有了甘鲷这个名称。甘鲷 的特点在于它那细腻柔软的肉质，清淡软嫩富有弹性，而且腥味均比其他红肉鱼低许多。

缟鲹

缟鲹又称大竹荚鱼、島鰺，属鱼类中 鱼种，夏末秋初是缟鲹最美味的时节。乳白色的肉身略带浅 色，脂肪结实，肉质肥嫩，口感鲜甜顺滑，可以说是刺身料理中 的食材之一。

河豚

河豚刺身是日料中的 ，日本人对它的喜爱近乎狂热。一般厨师会将河豚切成一片片薄如蝉翼的鱼片，再将之按特殊的造型来摆盘。也有一些地方特意将河豚切得很厚，为了享受那份独特的嚼劲。河豚的装盘方法也很有讲究，主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目，力求做到如艺术品一般的享受。

鲣鱼

“为买新鲣鱼，撂向砧板上，一枚小判金”。远在日本江户时代，新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称，因肉质柔嫩，口感清淡深受人们喜爱。鲣鱼刺身一般是在秸秆的明火中把鲣鱼的外层烟熏烤焦，烤过之后有油脂香气，这样能使味道更有层次。

金目鲷

金目鲷又称红金眼鲷、大眼鲷，日本美食的煮鱼料理中属于高级鱼，以色泽鲜红，味道美味而著称。日本的伊豆，四国等地区都是金目鲷的 产地。金目鲷的 赏味期在冬季的12月至2月，油脂含量适中，肉质细腻，肉质柔嫩且刺少，是做刺身的上好食材。

金枪鱼

金枪鱼被称为“刺身 ”，一直被各国的美食爱好者奉为 美食。金枪鱼做刺身通常被切成5毫米左右的厚片，再点一点鲜芥末，蘸取酱油食用。在入口的一刹那，金枪鱼的柔嫩、酱油的咸鲜、芥末的鲜辣交融在一起，喷薄而出，让人惊艳。

一条金枪鱼，根据身体部位的不同，可用来做刺身的主要有以下几个部位：

1、大腹（大トロ）

大腹指的是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的一部分，肉质嫩滑而带有独特的香味。大腹一般可分为霜降和蛇腹两种。霜降部分有着如霜降一般的纹理，脂肪融合在鱼肉中，没有明显的筋肉。蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，脂肪丰腴，筋肉比较明显。

2、中腹（中トロ）

中腹主要分布在金枪鱼的腹部和背部，脂肪含量适中，食用时既有脂肪的甘甜柔润，又能品尝到鱼肉的微酸。将其与赤身部分调和，风味更佳。

3、赤身（红肉）

赤身部位脂肪最少，价格也相对便宜，主要分布在金枪鱼的脊背部位。虽然没什么油脂，但这部分的肉质坚实而具有嚼感，金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表现的最为突出。在一般寿司店，赤身就是金枪鱼的代名词。

4、カマトロ

这部分被称为“大肥中的大肥”，是位于金枪鱼鱼鳃后、腹前的肥肉部位，每条鱼身上仅可取下两块，占整条金枪鱼肉重量的3%左右。数量稀少，价格昂贵。这部分油脂像雪花一样均匀分布，一般可薄切做刺身，也可用于做涮锅、烧烤。

5、头肉

金枪鱼头顶部位的肉，只占整条金枪鱼重量的0.5%左右，非常稀少。这块肉呈圆柱形，油脂比较丰富，肉质也很柔软，做刺身是很合适的。

6、ほほ肉

金枪鱼两颊的肉，十分珍贵。一般日料店就算有货也不出售，留着自己享用或用来招待最尊贵的客人。

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